Basisrecept voor pâte à choux

Het recept komt uit haar recent verschenen én beeldschone bakboek Ma Petite Patisserie. 95 ml volle melk95 ml watersnufje suikersnufje zout75 gram boter op kamertemperatuur, in blokjes van 1 cm105 gram bloem gezeefd3 eieren =150 gram, op kamertemperatuur Weeg alle ingrediënten af en zorg dat alles op kamertemperatuur is.Verwarm in een steelpan langzaam de melk, het water, zout, de suiker en boter op middelhoog vuur. Haal de pan, wanneer de boter is gesmolten en de melk begint te koken, van het vuur en voeg in één keer de bloem toe. Roer met een houten lepel tot het mengsel loskomt van de wand van de pan en een bal vormt. Zet de pan terug op laag vuur en roer het deeg continu gedurende ca. 3 minuten om het uit te drogen en eventueel overtollig vocht te laten verdampen (de deegbal gaat iets ‘zweten’.). Blijf roeren tot er zich een dunne laag begint te vormen op de bodem van de pan. Schep het deeg in een grote kom en laat het circa 5 minuten afkoelen.Voeg langzaam een voor een de eieren toe aan het deeg en roer na elke toevoeging goed met een rubberen spatel (of een houten lepel) zodat het ei volledig wordt opgenomen. Controleer voordat je het laatste ei toevoegt de consistentie van het deeg: het moet zich uitrekken en naar beneden vallen waarbij het een breed lint vormt (zie foto op blz. 35). Als dat zo is, is het deeg klaar; zo niet, voeg dan het resterende ei toe. Het deeg is nu klaar om te gebruiken. Maak bijvoorbeeld Eclairs, Dunes, Chouquettes of Paris-Brest.

Soesjes worden gemaakt met kookdeeg. Je maakt het door boter in een pannetje te smelten en vervolgens bloem toe te voegen. De bloem word dan gaar gebakken in het pannetje. Vervolgens word het pannetje van het vuur gehaald en worden 1 voor 1 de eieren door het deeg geroerd. Soesjes basis recept 150 gram water 50 gram melk 100 gram boter 100 gram bloem 3 a 4 eieren snuf zout Verwarm de boter met het water, de melk en de snuf zout in een pannetje tot alles goed gesmolten en heet is. Roer met een pollepel krachtig de bloem erdoor en roer tot je geen klontjes meer hebt. Laat de bloem al roerende even goed doorgaren tot de bloem een beetje gaat sissen, een bal vormt en aanbakt aan de bodem. Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Voeg een ei toe en ga direct roeren met een spatel tot het ei volledig is opgenomen. Voeg dan pas het volgende ei toe en herhaal de stap. Doe het beslag in een spuitzak met rond spuitmondje en spuit dotjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak de soesjes ca 20 a 25 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Laat de soesjes volledig afkoelen voordat je ze vult met een vulling naar keuze.