¿Cómo se llama la harina sin gluten?
La harina de avena es rica en fibra y se digiere mejor que cuando consumimos el grano entero. Es ri Leer más
¿Cómo no activar el gluten en la masa?
Jimena Maldonado
2025-07-19 20:59:36
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: 4
La cantidad de agua también puede influir, añadir poco agua no sirve ya que la harina tiene que estar bien hidratada para activar las proteínas que forman el gluten.
Las grasas también ralentizan el proceso,
un mayor tiempo de amasado acelera la hidratación, forzando la penetración del agua en la harina.
El amasado no hidrata la masa ni desarrolla el gluten tan rápido como el hecho a máquina.
Alicia Chávez
2025-07-05 21:46:05
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No hay aceleradores o productos que podamos agregar para que se forma antes el gluten.
Las masas que llevan un componente graso, tienen más dificultad para que se forme el gluten.
Las moléculas que conforman las cadenas de gluten, se cubren de una capa de grasa que las hace impermeables.
Esto no significa que no se desarrolle el gluten, pero es más necesario el reposo para que la materia grasa se solidifique un poco y evitar que se resquebraje.
Los celíacos pueden comer masas con harinas sin gluten, que deben ser trabajadas con técnicas específicas ya que, la falta de las cadenas del gluten, hace que las masas se disgreguen o no tengan la misma elasticidad que las que sí lo tienen.
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Lorena Gálvez
2025-07-05 20:40:04
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El gluten presente en las harinas de estos cereales hace que la labor de amasar y realizar este tipo de productos, sea mucho más sencilla ya que el gluten contribuye a aglutinar las moléculas de agua, es decir, le da elasticidad a la masa sin romperla, algo que no ocurre si eliminamos el gluten de esa masa.
Por eso es tan importante trabajar con elementos que sustituyan al gluten y puedan realizar una función similar con las masas a base de harinas sin gluten de cereales sin gluten, ya que estas, al igual que las harinas de las legumbres y de pseudo-cereales varios no son panificables por sí mismas.
Algunos de los productos más utilizados para sustituir al gluten son: Agar agar, Goma xantana, Psyllium Husk, Huevo.
Harinas de cereales sin gluten, no siempre son sin gluten.
Debemos tener en cuenta que las harinas de cereales sin gluten como el maíz o el arroz, por el hecho de no tener gluten de forma natural, no siempre son aptas para el consumo de celiacos.
Y es que es muy habitual encontrar harinas de cereales sin gluten contaminadas, ya que se producen en lugares en los que además de estas harinas hay otras con gluten y de esta manera no se puede garantizar la ausencia de contaminación cruzada.