¿Qué diferencia hay entre chocolate y cobertura de chocolate?

La cobertura es una imitación del chocolate. La cobertura es elaborada con manteca vegetal mientras el chocolate está hecho con manteca de cacao. La cobertura puedes fundirla fácilmente y usarla sin inconvenientes. En cambio, si quieres moldear o gragear con chocolate antes debes temperarlo: someterlo a variaciones de temperatura para que pueda mantener su brillo, textura, crocancia, etc. La cobertura es más económica que el chocolate pero no sirve para todas tus recetas. No son lo mismo.

El baño de repostería es el más utilizado en los hogares, ya que se derrite fácilmente en microondas o en baño maría, no necesita ser templado y es sencillo de utilizar en preparaciones o para moldear. Sus ingredientes principales son el cacao en polvo, las grasas o los aceites hidrogenados. Se utiliza principalmente para cobertura de alfajores y tortas o para el moldeo de los huevos y las figuras de Pascua. El chocolate cobertura, tiene una calidad premium y un consecuente costo superior. Se realiza a base de pasta y manteca de cacao, mezclados con azúcar. Podés reconocerlo porque no deja una sensación de grasitud en el paladar, es rígido, crocante y brilloso, tiene un sabor y aroma diferencial. El secreto está en un proceso de variaciones en la temperatura del chocolate, conocido como templado o cristalización. En un principio se lo derrite -como el baño de repostería-, luego se desciende su temperatura y por último se la eleva. Hay tres variedades principales de sabores: con leche, semiamargo y blanco. Dependerá su amargura de la cantidad de manteca y cacao incluidas en su preparación.

Aunque ambos se utilizan en la elaboración de postres y bombonería, tienen diferencias clave en su composición, sabor y aplicación. El chocolate es un producto elaborado a partir de los granos de cacao. Su proceso de fabricación incluye la molienda de los granos hasta obtener pasta de cacao, a la que se le añade azúcar, leche (en algunos casos) y manteca de cacao. La proporción de estos ingredientes determina la calidad y el tipo de chocolate: — Chocolate negro: Contiene un alto porcentaje de pasta de cacao y poca cantidad de azúcar, lo que le otorga un sabor más intenso y amargo. — Chocolate con leche: Incluye leche en polvo o condensada, lo que le da un sabor más dulce y una textura cremosa. — Chocolate blanco: No contiene pasta de cacao, sino manteca de cacao, azúcar y leche, por lo que tiene un sabor dulce y suave. Para ser considerado chocolate, un producto debe cumplir con regulaciones específicas. Según la Directiva 2000/36/CE de la Unión Europea, el chocolate debe contener al menos un 35% de materia seca de cacao, incluyendo un mínimo de 18% de manteca de cacao y 14% de cacao seco desgrasado. La cobertura de chocolate es un producto que se asemeja al chocolate, pero con diferencias importantes en su composición. Se elabora con grasas vegetales, como manteca de palma o coco, en lugar de manteca de cacao. Esta sustitución permite que la cobertura sea más económica y fácil de manejar en repostería, ya que se funde sin necesidad de un proceso de atemperado. Existent dos tipos principales de coberturas: Cobertura de chocolate real: Contiene un alto porcentaje de manteca de cacao (mínimo 31%) y se usa en chocolatería profesional. Es fluida, brillante y perfecta para bañar bombones o decorar postres. Cobertura sucedánea o imitación de chocolate: Utiliza grasas vegetales en lugar de manteca de cacao, lo que la hace más estable y fácil de manejar, pero con un sabor y textura diferentes al chocolate auténtico. Característica Chocolate Cobertura de chocolate Base grasa Manteca de cacao Grasas vegetales (palma, coco, etc.) Sabor y textura Intenso, auténtico, con mayor profundidad de sabor Más dulce, sensación más grasosa en boca Uso en repostería Requiere atemperado para un acabado brillante y crocante Se funde fácilmente y es más estable Costo Más elevado debido a la manteca de cacao Más económico al usar grasas vegetales Aplicaciones Bombones, tabletas, mousses, ganaches Cobertura de pasteles, galletas, decoraciones Si buscas un sabor auténtico y una experiencia sensorial completa, el chocolate es la mejor opción. Sin embargo, si necesitas una alternativa más económica y fácil de manejar, la cobertura de chocolate puede ser una excelente solución para ciertas aplicaciones en repostería.

La denominación «chocolate de cobertura» es una denominación reglamentada por la Unión Europea, lo que significa que debe respetar criterios precisos en cuanto a su composición. La denominación «chocolate» solo puede utilizarse cuando un «producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares» contiene al menos un 35 % de materia seca total de cacao, de los cuales al menos un 18 % de manteca de cacao y al menos un 14 % de cacao seco desgrasado. Para el chocolate de cobertura, el contenido mínimo de materia seca total de cacao es la misma, pero esta denominación impone un mínimo de un 31 % de manteca de cacao y de un 2,5 % de cacao seco desgrasado. La diferencia es importante, ya que la manteca de cacao le da al chocolate de cobertura su brillo y su fluidez. El chocolate de cobertura es más rico en manteca de cacao. Esta característica presenta varias ventajas en pastelería y chocolatería, ya que un chocolate más rico en materia grasa será más adecuado para ciertas aplicaciones. Más fluido, el chocolate de cobertura es más fácil de trabajar en pastelería, chocolatería, confitería y heladería. Se funde más fácilmente, se presta mejor al atemperado y a las aplicaciones que lo utilizan, como los moldeados y el baño. Más brillante, crea un mejor efecto en el exterior de los bombones, pero también en los glaseados de los pasteles. También es una buena elección para mousses, cremosos, ganaches, helados, sorbetes… La manteca de cacao es la única materia grasa que se utiliza en los chocolates de cobertura de Valrhona, aunque la Directiva 20/36/CE autorice añadir otras materias grasas vegetales con un límite del 5 % del peso del producto.

Para que un producto pueda denominarse chocolate, necesita tener manteca de cacao y pasta de cacao. Si no es asi, se llaman coberturas. Las marcas que mas se usan aca en Perú son Winter, Negusa, Pecachon, etc. Estas contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo, aceites vegetales y emulsificantes. Otra gran diferencia entre el chocolate y la cobertura es el precio. Por ser mas común y mas accesible a nuestro bolsillo usamos la cobertura, que reemplaza muy bien al chocolate en lo que es reposteria y bomboneria. Las coberturas para poder trabajarlas solo se necesitan derretir a baño maria de 40° a 45°. Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos templarlo. Y significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas se pongan de acuerdo con los cristales grasos y solidifiquen a la misma temperatura y ocupen menos espacio.