¿Qué tipo de chocolate se usa para cobertura?

Básicamente existen 3 tipos de coberturas: Blanca. Con menos porcentaje de cacao, un 30%, que de manteca, 40% aproximadamente, los hay que no la consideran técnicamente chocolate. Se le suele añadir azúcar, especias, lecitina y leche. Con leche. Es este caso el porcentaje de cacao y manteca rondan el 40%. A este tipo de cobertura se le añaden además azúcar, especias o lecitina. Negra. Comúnmente conocida como amarga, es la cobertura de chocolate propiamente dicha. En ella, el porcentaje de cacao llega hasta el 75% y el de la mantaca de cacao hasta un 40% como máximo. Hay que tener en cuenta que esta división es orientativa y que hoy en día existe un amplia gama de coberturas con diferentes porcentajes que se adecúan a cada receta y a la manera de elaborarla.

El chocolate de cobertura es un chocolate de calidad utilizado por los chocolateros y pasteleros profesionales. Debe su nombre a una de sus aplicaciones que consiste en bañar (y por lo tanto cubrir) los bombones y numerosos postres. Como el chocolate pastelero clásico, puede ser negro o con leche. Se presenta a menudo en forma de pastillas, pero también en tableta o en bloque. La denominación «chocolate de cobertura» impone un mínimo de un 31 % de manteca de cacao y de un 2,5 % de cacao seco desgrasado. El chocolate de cobertura es más rico en manteca de cacao. Esta característica presenta varias ventajas en pastelería y chocolatería, ya que un chocolate más rico en materia grasa será más adecuado para ciertas aplicaciones. Hay muchos chocolate cuyo contenido en cacao varía mucho, como ilustra la amplia gama de chocolates de cobertura de Valrhona para profesionales. Sus productos van desde el chocolate con leche más goloso al chocolate negro más intenso. De una veintena de referencias cuyo contenido en cacao va desde el 33 % al 85 %. Cada chocolate se degusta tal cual o se trabaja para realizar creaciones chocolateadas deliciosas y variadas. Los chocolates de cobertura de Valrhona pueden clasificarse por color, origen o especificidades relacionadas con su composición. Destacan los Cuvées y Grands Crus, los golosos, los certificados y específicos, de la gama Signature Professionnelle. Los Grands Crus están compuestos por coberturas «puro origen» cuyo cacao procede de un solo país (incluso de una sola plantación) y por coberturas «de mezcla» resultantes del maridaje de cacaos de varios orígenes.

Podemos distinguir básicamente tres tipos de coberturas: Negra, es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de cacao llega hasta el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total lo que le permite una fluidez excelente. Con leche, es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Blanca, hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). También es de señalar que actualmente aparecen otros tipos de cobertura de chocolates blancos mezcaldos con pulpas de fruta o sabores naturales así como los "chocolates rubios" tipo Dulcey. Las firmas de cobertura que recomendamos a nuestros clientes utilizan siempre materia prima noble de primera calidad, sin grasas que no sean manteca de cacao pura, no trabajamos con sucedáneos de chocolate. Valrhona es un punto más allá en las conberturas de orígenes y blend quizás la más afamada por su utilización en alta pastelería. Felchlin es la cobertura de máxima calidad dentro de los chocolates suizos y la más utilizada en la alta repostería de ese país. En el mercado internacional, algunos pequeños productores de chocolate Bean to Bar, es decir, que compran el cacao en origen directamente a los agricultores y lo trabajan hasta obtener chocolate, ofrecen coberturas de chocolate de calidad superior. Dentro de esta gama gourmet destaca Amedei, que recrea en cobertura sus más premiados chocolates. Con profesionales del altísimo nivel y fábrica en Vic (Cataluña) Chocovic, y Callebaut, pertenecientes al grupo Barry-Callebaut (el mayor fabricante de chocolate y cacao de calidad a nivel mundial), nos ofrecen coberturas de amplia gama y alta calidad. Por último destacar la intención de propocionar a los clientes coberturas fabricadas en origen, es decir en los países donde de cultiva el cacao. Como primer acercamiento proponemos coberturas de Chocolates El Rey, elaboradas con cacao venezolano es origen. De ellas hemos elegido las de alta gama para poder degustar el mejor cacao de Venezuela en los postres.

La cobertura de chocolate es una mezcla de chocolate rallado y aceite o manteca de cacao que se utiliza para cubrir y decorar pasteles, galletas y otras delicias dulces. Existen diferentes tipos de cobertura de chocolate que se diferencian por su contenido de cacao y por su uso específico. Por ejemplo, la cobertura de chocolate con leche es ideal para cubrir pasteles y darles un sabor dulce y suave, mientras que la cobertura de chocolate amargo se utiliza a menudo para decorar postres y ofrecer un sabor más intenso. También existe la cobertura de chocolate blanca, que se hace con manteca de cacao y es más suave en sabor que el chocolate negro. La cobertura de chocolate se hace generalmente con chocolate rallado, aceite o manteca de cacao, azúcar y, a veces, leche en polvo. Estos ingredientes se mezclan hasta obtener una consistencia suave y cremosa que se puede utilizar para cubrir y decorar postres de diversas maneras.

El chocolate puro se obtiene de la mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao con azúcar. Dependiendo de la proporción de estos ingredientes y de la adición de leche, se elaboran los distintos tipos de chocolate. Existen tres variedades: Cobertura Negra elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla. Contiene por lo menos 45% de pasta de cacao y entre menos cantidad de azúcar y grasas tenga más amarga es. Se elabora semi-amarga y amarga. Cobertura de Leche porque además de estar elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla lleva leche en polvo. Es de color café claro. Debe contener por lo menos 25% de pasta de cacao. Es una de las coberturas más comercializadas y con mayor aceptación por su exquisito sabor. Cobertura Blanca elaborada con manteca de cacao, azúcar, lecitina, vainilla y leche en polvo. No contiene pasta de cacao. Afectaría su color. Cobertura de Chocolate Negro Es el chocolate en estado puro, ya que únicamente contiene: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Este tipo de chocolate hay quien lo denomine amargo debido a su sabor. Y es que, dicho sabor se debe precisamente a su pureza, es decir, a la cantidad de cacao que tenga su mezcla. El contenido de cacao puede llegar hasta un porcentaje del 75%, pero lo ideal es que alcance alrededor de un 70% de pasta de cacao y hasta un 40% de la manteca total de cacao. De este modo, se consigue una excelente fluidez del producto. La denominación de chocolate “negro”, hace referencia a una calidad máxima y superior. Por esta razón, se trata de la cobertura de chocolate más utilizada en la elaboración de todo tipo de dulces, pasteles y tartas. Cobertura de Chocolate con Leche Tal y como su propio nombre indica, esta variedad de chocolate incluye leche entre sus ingredientes, generalmente suele ser en polvo. Se trata de una cobertura que suele tener entre un 25% y un 40% de pasta de cacao (siempre en función de la marca), y una cantidad semejante respecto a la manteca de cacao. Además de la leche y del azúcar, suele llevar lecitina y esencia o extracto de vainilla. De manera que estos ingredientes, junto al hecho de contar con un menor porcentaje de cacao en comparación con el chocolate negro, le proporcionan una mayor dulzura y suavidad, ya que disminuye la amargura del cacao. Por último, al igual que sucede con la cobertura anterior, también cuenta con una muy buena fluidez. Cobertura de Chocolate Blanco El chocolate blanco es una de las variedades que no es considerado chocolate como tal por muchos, ya que está compuesto básicamente por manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Es decir, no contiene pasta de cacao, que es la que le otorga ese característico color marrón. Así pues, esta cobertura suele contar con aproximadamente entre un mínimo de un 20% o 25% de manteca de cacao y un máximo de un 40% (siempre en función de la marca). Como decíamos, además de este ingrediente, también lleva un porcentaje de leche en polvo, azúcar, lecitina y aroma o extracto de vainilla. Su sabor es muy dulce y suave. El color blanco del chocolate se debe naturalmente a la fusión de sus ingredientes. En cuanto a su fluidez, al igual que las dos anteriores es bastante buena.

El chocolate de cobertura es el chocolate que se utiliza para adornar, decorar y recubrir los postres en repostería. Las coberturas de chocolate se pueden hacer con los diferentes tipos de chocolate mencionados anteriormente. Es decir, con chocolate negro, con chocolate con leche y con chocolate blanco. Y la principal diferencia con el chocolate al uso, como por ejemplo el de una tabla de chocolate, es que tiene mayor cantidad de manteca de cacao. De esta forma, lo que en realidad conseguimos, es que el chocolate sea más moldeable y se pueda trabajar mejor en repostería, además de por supuesto de un brillo superior al chocolate normal. Lo normal es que el mínimo sea del 20 ó el 25% de manteca de cacao. Lo cual hace que se suavice su sabor y disminuya su pureza. Con lo que a mayor proporción de cacao, más amargo será el chocolate. Y cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, mayor pureza será el chocolate resultante. El chocolate con leche tiene un porcentaje de cacao menor que el del chocolate negro. Mínimo debe tener el 25% de manteca de cacao. Además de eso, tiene más cantidad de azúcar y lleva un ingrediente añadido, la leche en polvo. Por eso es más dulce. El chocolate negro, también llamado chocolate puro, se elabora a partir del cacao y manteca de cacao, añadiendo después el azúcar a la mezcla. El sabor amargo, depende de la cantidad de cacao que contenga la mezcla. De este modo, para que a un chocolate se le considere puro, el porcentaje mínimo de pasta de cacao ha de ser del 50%. Un buen chef pastelero adapta sus postres a los diferentes porcentajes de manteca y de sabores.